LAPORAN PRAKTIKUM
PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
FIELD TRIP KE PAGARALAM
OLEH
OLEH :
MERI SURANTI
05021281621046
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2017
BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Teh adalah minuman sehari-hari bagi sebagian orang di Indonesia. Teh dipecaya memiliki antioksidan yang tinggi yang dipercaya membuat tubuh menjadi awet muda. Selain itu, kandungan katekin dan polifenol didalamnya membuat teh lebih menenangkan ketika telah berada didalam tubuh. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1686 yang dibawa oleh Dr. Andreas eyer yang berkebangsaan Belanda. Pada saat itu teh hanya dikenal sebagai tanaman bonsai atau tanaman hias. Usaha perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobson pada tahun 1828 dan sejak itu menjadi komoditas yang menguntungkan bagi pemerintah Hindia Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat Indonesia.
Sama halnya dengan teh, kopi juga merupakan hidangan utama orang Indonesia. Kandungan kafein yang terdapat dalam kopi, membuat kopi menenangkan siapa saja yang menikmatinya. Beberapa jenis kopi yang ada di Indonesia adalah kopi robusta, arabika dan luwak. Proses pengolahan kopi di Indonesia kebanyakan dilakukan oleh industri rumah tangga yang masih menggunakan teknologi yang sederhana. Akibatnya produk kopi kita hanya laku dipasar dalam negeri dan tidak mampu bersaing dengan produk kopi dari negara lain seperti Brazil.
TUJUAN
Adapun tujuan diadakannya fieldtrip ini adalah menambah wawasan mahasiswa mengenai proses penanaman, perawatan dan proses pemanenan teh dan kopi. Mengetahui kegiatan pasca panen dari tanaman teh dan kopi, mulai dari alat-alat yang digunakan dalam proses pemanenan, alat dan teknologi yang digunakan dalam pengolahan. Selain itu, mengetahui tahapan-tahapan penting yang ada dalam proses pengolahan tanaman teh dan kopi di kota bunga Pagaralam.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
PENGOLAHAN TEH
Teh (Camellia sinensis, L) merupakan produk perkebunan yang memiliki arti yang sangat menunjang dari segi perekonomian Negara. Teh sebagai produk perkebunan sangat disukai oleh masyarakat sebagai minuman. Teh sangat disukai karena tidak menimbulkan efek tertentu bila diminum, bahkan dipercaya mampu memberikan daya awet muda. Dari daun-daun teh yang dipetik segar dilakukan pengolahan sehingga teh menjadi produk yang dapat di perdagangkan (Nazaruddin, 1993).
Teh banyak digemari masyarakat internasional, namun konsumsi teh di Indonesia masih rendah, yaitu 190 g/kapita/tahun. Oleh sebab itu, usaha perkebunan teh baik dari perkebunan rakyat, swasta maupun perkebunan Negara sebagai produsen berorientasi ekspor, industri dan konsumsi dalam negeri. Teh di Indonesia ada 3 jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black tea/ fermented tea), teh hijau (green tea/ anfermented tea) dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis legi yaitu teh oolong (semi fermented tea) yang merupakan hasil dari pengolahan antara teh hijau dan teh hitam (setiawan, 1985).
Orientasi kearah ekspor dan industri harus disetai dengan eningkatan mutu, karena teh kespor akan bersaing dengan teh dari Negara-negara lain. Di samping itu, pihak produsen perlu mengusahakan inovasi pengolahan. Perubahan cara proses pengolahan teh hitam dari ortodoks ke proses CTC (Crushing, tearing dan Curing) merupakan langkah-langkah positif untuk memperleh teh dalam jumlah lebih besar volume seduhannya dengan jumlah bahan yang sama (Anggeraini, 2000). Sebagai bahan minuman, agar tetap digemari konsumen teh harus mempunyai mutu yang tinggi dan selalu konstan. Untuk memperoleh hasil yang baik harus sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan teh yang benar seperti melaksanakan pengendalian yang ketat dalam setiap langkah-langkah pengolahan tes dimulai dari cara panen.
Mutu hasil kerja pengolahanteh hitam pada saat ini masih perlunya peningkatan dan keseragaman pedoman pengolahan dari setiap tahapan proses pengolahan teh hitam CTC agar diperoleh hasil dengan mutu yang seragam (PTP Nusantara VIII, 1996).Saat ini sudah banyak produk teh yang disajikan dalam bermacam-macam bentuk seperti teh kering yang dalam kemasan (teh celup), teh instant, air teh yang dikemas yang rasanya dapat berupa rasa teh asli dan penambahan rasa dari buah yang banyak menarik minat dari masyarakat pada saat ini. Ada banyak faktor yang sangat mempengaruhi rendahnya konsumsi per kapita nasional tersebut antara lain; faktor internal konsumen seperti budaya, kelas sosial, karakteristik individu, dan faktor psikologis. Di samping itu, juga dipengaruhi oleh kinerja bauran pemasaran seperti produk, harga, saluran distribusi, dan promosi serta produk substitusi (air mineral, susu, kopi dan coklat).
Budaya konsumen merupakan penentu keinginan dan perilaku yang paling mendasar. Budaya minum teh ditemukan di masyarakat China dan Jepang yang menjadikan teh sebagai minuman sehat (tradisi), sedangkan di Eropa pada umumnya minum teh merupakan minuman nasional. Di Jawa Barat minum teh merupakan budaya, karena setiap restoran dan rumah makan serta warung makan menyajikan minuman teh tanpa gula sebagai minuman pengganti air putih. Walaupun, budaya minum teh telah menjadi kebiasaan masyarakat pada umumnya dan Jawa Barat khususnya, namun relatif belum diminum secara teratur.
Dilihat dari kelas sosial, masyarakat beranggapan bahwa minum teh merupakan minuman kelas rendah, sedangkan minuman susu atau minuman lainnya dipersepsikan sebagai minuman kelas sosial tingkat menengah dan atas. Padahal di negara lain, masyarakat yang mempunyai pendapatan tinggi menganggap sebagai minuman terpenting dalam pergaulan, karena minum teh telah dianggap sebagai bagian dari life style (gaya hidup). Hal ini didukung oleh pendapat Ruslina (2003:84-85), tradisi minum teh telah berkembang di Indonesia, tetapi penghargaan terhadap teh berkualitas masih rendah. Fakta ini dibuktikan dengan rata-rata konsumsi susu per kapita masyarakat Indonesia lebih tinggi yaitu 6,50 kg per tahun, dibandingkan konsumsi susu negara China 2,96 kg, Philipina 0,25 kg, Malaysia 3,82 kg, dan Thailand 2,04 kg.
Rendahnya tingkat konsumsi teh juga dipengaruhi oleh semakin gencarnya promosi dari produk saingan seperti kopi, susu, aqua dan minuman ringan lainnya. Kondisi ini didukung oleh hasil penelitian Dadang Surjadi, dkk., (2002:92-93) bahwa reaksi konsumen dalam merespons teh sesuai iklan televisi dipengaruhi oleh pendapatan keluarga, daya substitusi teh, keluarga, dan kerabat yang merupakan sumber referensi bagi konsumen.Berdasarkan uraian tersebut, dapat dsimpulkan bahwa pengaruh iklan yang ditayangkan melalui media televisi sangat dimungkinkan karena di Indonesia pada umumnya dan Jawa Barat khususnya, televisi bukan lagi barang mewah bahkan televisi sudah dianggap kebutuhan primer bagi sebagian besar rumah tangga.
Dilihat dari karaktersitk individu, secara umum menunjukkan adanya kecenderungan bahwa minuman teh hanya khusus orang dewasa saja, padahal untuk konsumsi anak-anak dan manusia usia lanjut jauh lebih baik karena teh dapat memenuhi gizi dan kesehatan. Jumlah konsumsi teh yang dibeli, erat hubungannya dengan jumlah anggota keluarga. Selanjutnya, faktor psikologis konsumen yang menunjukkan bahwa kecenderungan seseorang mengkonsumsi minuman teh masih terbatas pada motivasi untuk menghilangkan rasa haus (pelepas dahaga) dan relatif belum mengetahui secara luas manfaat dari teh. Hal ini sesuai dengan pendapat bahwa persepsi konsumen dalam mengkonsumsi minuman teh tercermin dari tujuan dan anggapan konsumen bahwa produk teh merupakan minuman yang memberi manfaat kesehatan, enak, menyegarkan, pelepas dahaga, minuman murah, dan mudah didapat.
Selain faktor di atas, kontribusi yang cukup besar dalam mempengaruhi konsumen dalam melakukan pembelian komoditas teh dalam rumah tangga, tidak terlepas dari faktor produsen teh, terutama teh merek Sariwangi dan teh Sosro yang begitu gencar melakukan strategi bauran pemasaran dengan tujuan mempengaruhi konsumen. Strategi bauran pemasaran yang dilakukan, akan dipersepsikan oleh konsumen melalui kinerja bauran pemasaran yang terdiri dari produk, seperti kualitas yang ditawarkan (rasa, aroma, warna air seduhan), merek, dan kemasan produk dengan harga yang relatif murah dan bersaing antar produsen teh.
Lemahnya kebijakan saluran distribusi pemasaran yang dilakukan oeh produsen teh, terlihat dari adanya beberapa merek produk yang masih sulit diperoleh di pasar, kecuali merek Sariwangi yang memiliki saluran distribusi yang sangat luas dan dengan berbagai jenis kemasan, sehingga mempermudah konsumen rumah tangga untuk membelinya. Demikian halnya, pada strategi promosi yang dilakukan produsen belum begitu gencar, kecuali produsen Sariwangi dan teh Sosro yang melakukan strategi bauran promosi secara intensif, karena produsen tersebut menyadari bahwa walaupun produk yang ditawarkan mempunyai kualitas baik, harga yang ditawarkan murah, dan mempunyai saluran distribusi yang luas, namun tidak melakukan promosi melalui media yang efektif, maka produk tersebut kemungkinan akan mengalami kegagalan pasar.
Berdasarkan uraian tersebut, dapat disimpulkan bahwa apabila perusahaan teh mencari peluang dan potensi pemasaran lokal, seharusnya mengintensifkan promosi, seperti produk bukan teh yang begitu gencar melakukan promosi. Namun, konsekuensi yang harus ditanggung oleh perusahaan teh adalah biaya promosinya perlu ditingkatkan. Menurut Ruslina (2003:84-85), festival semacam ini dapat dijadikan suatu pesta tradisi seperti di negara Taiwan, karena tingkat kepedulian pemerintah terhadap industri teh sangat tinggi, sehingga setiap festival tersebut diadakan kompetisi bagi perusahaan yang mempunyai kualitas teh terbaik akan muncul sebagai juara dan diberi penghargaan oleh pemerintah.
Selain itu, festival yang dilakukan bertujuan untuk mempromosikan kepada masyarakat pada umumnya, bahwa produk teh memiliki banyak jenis dan kualitasnya serta sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena selama ini citra minum teh sering kali disepelekan. Banyak yang beranggapan bahwa teh hanya nikmat dihirup saat waktu santai saja tanpa memaknai esensi minum teh yang sebenarnya. Seduhan teh yang baik, adalah seduhan teh yang tidak terlalu banyak mengandung gula. Dengan penggunaan gula yang berlebihan, bukan manfaat yang didapat dari minum teh, melainkan penimbunan zat gula dalam tubuh yang justru membuat tubuh menjadi beresiko diabetes. Sesuatu akan dikatakan baik, jika ia berada pada
PENGOLAHAN KOPI
Bagi Bangsa Indonesia, kopi merupakan salah satu mata dagangan yang mempunyai arti yang cukup tinggi. Pada tahun 1981 menghasilkan devisa sebesar $ 347.8 juta dari ekspor kopi sebesar 210.8 ribu ton. Nilai ini terus meningkat dari tahun ke tahun. Tercatat Pada tahun 1988 sudah mampu menghasilkan devisa sebesar $ 818.4 juta dan menduduki peringkat pertama diantara komoditi ekspor sub sektor perkebunan. Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda penyeduhannya.
Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik-pabrik. Karena beda pabrik, tentulah beda cara dan proses pengolahannya. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuranbiji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat. Pembahasan lebih lanjut dalam paper ini meliputi pengolahan kopi dilakukan dua cara yaitu pengolahan secara kering dan basah. Diversifikasi produksi kopi seperti kopi dekafein, kopi instan dan kopi bubuk.
Penanaman kopi memerlukan beberapa persiapan antara lain persiapan bahan tanaman dan persiapan areal. Kopi dapat tumbuh dan dibiakkan melalui dua cara yaitu secara generatif dan secara vegetatif. Pembiakkan generatif adalah pembiakan dengan menggunakan semayan, yaitu tanaman yang berasal dari biji. Pembiakan vegetatif adalah perbanyakan tanaman dengan menggunakan bagian dari tanaman, cara ini dapat dilakukan melalui dua cara yaitu dengan sambungan dan stek. Persiapan bahan tanaman meliputi persiapan benih, penyemaian benih dan pembibitan. Persiapan areal meliputi persiapan tanah (pembukaan, pengolahan dan terras), penanaman tanaman naungan, pembuatan lubang tanaman. Setelah semua persiapan selesai maka penanaman kopi dapat dilaksanakan. Jarak tanaman harus dipilih sesuai dengan jenis kopi.
Penanaman kopi dilakukan pada musim hujan atau pada awal musim hujan. Akar kopi diusahakan agar tidak mengelopak di satu tempat akan tetapi harus melebar dalam lubang. Setiap jenis kopi memerlukan tinggi tempat dari permukaan laut dan temperatur yang berbeda-beda. Jenis arabika dapat hidup pada 1000-1700 m diatas permukaan laut dengan suhu 16-20o C. Jenis robusta dapat hidup pada 500-1000 m diatas permukaan laut tetapi yang baik 800 m diatas permukaan laut dengan suhu 20o C. Jenis liberika dapat hidup baik di dataran rendah. Curah hujan yang dibutuhkan tanaman kopi minimal dalam 1 tahun 1000-2000 mm. Kopi robusta menghendaki musim kemarau 3-4 bulan, tetapi pada waktu itu harus sering ada hujan yang cukup. Musim kemarau yang dikehendaki maksimal 1,5 bulan sebelum masa berbunga lebat, sedangkan masa kering sesudah berbunga lebat sedapat mungkin tidak melebihi 2 minggu.
Pohon kopi tidak tahan terhadap angin yang kencang, lebih-lebih dimusim kemarau, karena angin ini akan mempertinggi penguapan air dipermukaan tanah dan juga dapat mematahkan pohon pelindung. Pohon pelindung yang dapat digunakan adalah lamtoro ataupun dadap. Untuk mengurangi hal-hal tersebut di tepi-tepi kebun ditanam pohon penahan angin. Tanaman kopi menghendaki tanah yang baik untuk pertumbuhan, yaitu banyak mengandung bahan organik, struktur tanah yang baik dan gembur, lapisan olah tanah cukup dalam, kemasaman tanah (pH) 5,5-6,5 %, tata udara dan air tanah baik (drainase). Faktor-faktor curah hujan, pemupukan dan pelaksanaan pemangkasan adalah erat hubungannya dengan kemampuan menghasilkan daripada tanaman kopi. Pengaturan naungan ditujukkan terutama untuk memberi cukup cahaya matahari.
Pada kopi robusta batang ganda menunjukkan bahwa pembukaan naungan berpengaruh baik terhadap pertumbuhan tanaman dan produktivitas panen pertama. Dalam pemeliharaan tanaman ini yang perlu diperhatikan adalah membersihkan rumput, pengolahan tanah, perbaikan terras dan pupuk. Dalam pemeliharaan tanaman kopi perlu disiangi setiap 3 bulan sekali. Sedangkan jenis pupuk yang dibutuhkan untuk tanaman kopi adalah jenis pupuk yang mengandung unsur hara N, P, dan K.
Waktu pemupukan adalah pada awal musim hujan yang diberikan setengah dosis nitrogen (N), satu dosi P2O5 dan satu dosis K2O, diberikan pada akhir musim hujan. Tanaman kopi (coffea. sp) yang ditanam di perkebunan rakyat pada umumnya adalah kopi jenis Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Liberika (Coffea liberica) dan hibrida (hasil persilangan antara 2 varietas kopi unggul). Beberapa klon kopi unggul, khususnya untuk kopi arabika telah disebarkan luaskan di sentra-sentra penghasil kopi. Klon-klon tersebut antara lain adalah Kartika 1 dan 3 , USDA 762, lini S 795, $ 1934 dari India dan hibrido de timor dari Timor-Timur. Kedua klon yang terakhir masih dikembangkan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Sedangkan untuk jenis robusta, klon-klon unggul yang telah dikembangkan antara lain adalah BP 409, BP 358, SA 237, BP 234, BP 42 dan BP 288.
Kopi merupakan tanaman keras yang sangat dikenal sebagai bahan baku minuman. Buah kopi terdiri dari empat bagian yaitu : Lapisan kulit luar (Exocarp), Lapisan daging (Mesocarp), Lapisan kulit tanduk (Endocarp) dan Lembaga. Pada buah yang masih muda kulit luar berwarna hijau tua dan berangsur-angsur berubah menjadi merah sampai hitam pada buah yang telah masak. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah akan berlendir dan rasanya agak manis. Komposisi kimia kopi berbeda beda tergantung pada varietas kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Komposisi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kafeol sebagai unsur flavor (Soenaryo, 1993).
Di Indonesia dikenal dua jenis sistem pengolahan kopi yang biasa digunakan dalam industri, yaitu pengolahan kopi basah dan pengolahan kopi kering. Pengolahan kopi basah merupakan cara pengolahan dengan melibatkan proses fermentasi. Pada pengolahan kopi dengan cara ini setelah pengupasan kulit buah maka dilakukan fermentasi yang bertujuan untuk menghilangkan lendir yang tersisa dpermukaan kulit tanduk.sedangkan pengolaha kopi kering adalah cara pengolahan yang tidak melibatkan proses fermentasi, namun langsung dilakukannya pengeringan pada kulit buah kopi itu sendiri, khususnya kulit kopi bagian tanduk.
BAB III
METODELOGI
WAKTU
Adapun waktu diadakannya kunjungan (fieldtrip) ini adalah tanggal 14-16 April 2017, di kota Pagar Alam.
TEMPAT
Adapun tempat yang dikunjungi antara lain :
PTPN VII PERSERO PAGARALAM
Pabrik Pengolahan Kopi Kirana Pagaralam
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL
Hasil yang didapat setelah melakukan kunjungan lapangan adalah sebagai berikut:
PTPN VII PERSERO
Merupakan pabrik pengolahan teh dimana daun teh yang digunakan diambil dari kebun pemerintah dengan berbagai abiling.
Pabrik Pengolahan Kopi Kirana
Merupakan pabrik pengolahan kopi yang memproses kopi robusta dimana biji kopi yang digunakan milik perkebunan swasta (dperoleh dengan cara membeli).
PEMBAHASAN
Pada kunjungan kami kemarin, didapatlah data (informasi) dari pihak humas dan jajaran staff lain mengenai pengolahan teh di PTPN VII PERSERO. Informasi tersebut diantaranya adalah penanaman teh Pagar Alam atau disebut perkebunan teh di gunung dempo pada ketinggian rata-rata 1500 m di atas permukaan laut. Teh gunung dempo memiliki aroma, rasa dan warna yang khas. Ini semua dipengaruhi oleh kriteria pemetikan pucuk daun teh. Karena kriteria pemetikan pucuk daun teh ada dua jenis, pertama pemetikan medium dan yang kedua pemetikan kasar.
PTPN VII didirikan pada masa penjajahan Belanda pada tahun 1929, dan telah mengalami tiga kali renovasi dari bangunan sampai alat-alat produksinya tapi tanpa mengubah struktur dasar bangunan. Teh merupakan salah satu komoditi tanaman bonsai yang diambil pucuk segarnya. Tapi dalam pengolahannya yang banyak diambil adalah pemetikan medium karena kualitas yang dihasilkan lebih baik dari yang kasar. Dari pemetikan medium itu dihasilkan produk teh hijau dan teh hitam. Sedangkan yang diproduksi oleh PTPN VII adalah teh hitam. Ini berasal dari bahan yang sama tetapi dalam memproduksinya yang berbeda.Teh memiliki sifat yang higrokopis yaitu mudah terpengaruh oleh lingkungan sekitarnya.
Adapun macam-macam teh yang dijelaskan oleh staff humas diantaranya adalah :
Teh Hitam
Teh hitam adalah jenis teh yang diproduksi oleh PTPN VII. Untuk memenuhi tuntutan masyarakat akan teh yaitu tidak hanya sebagai obat juga bisa dikonsumsi sebagai minuman dengan tidak mengurangi fungsinya sebagai obat. Teh hitam dempo pagar alam telah memenuhi kebutuhan akan teh untuk daerah sumatera selatan dan sebagian telah dieksport keluar negeri. Teh hitam telah dikenal sebagai obat di negara Cina sejak 4735 tahun yang lalu. Teh hitam selain berkhasiat sebagai obat juga dimanfaatkan sebagai soft drink, karena memiliki rasa segar dan nikmat bila dinikmati dibandingkan teh hijau. Sistem pengolahan di teh hitam di Indonesia dikenal dengan dua, yaitu sistem orthodox (orthodox murni dan orthodox rotorvane) yang sering digunakan, dan sistem CTC yang relatif baru.
Teh Hijau
Teh hijau telah dikenal di negeri Cina pada tahun 4375 SM sebagai obat untuk mengatasi penyakit jantung, antioksidan, kolesterol, darah tinggi dan lain-lain yang pada waktu itu banyak dikonsumsi oleh para bangsawan. Dimana pada proses pembuatan teh hijau ini tidak mengalami fermentasi sehingga pengolahan teh hijau ini cukup sederhana.
Selain macam/jenis teh, dijelaskan pula mengenai proses pengolahan teh. Dimana proses pengolahan teh diawali dengan proses pemetikan. Proses pemetikan terbagi menjadi dua kriteria, yakni proses pemetikan kasar dan proses pemetika halus
Pada proses pemetikan pucuk daun teh ada beberapa kriteria, antara lain : Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung. Jika dianalisa maka ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas lebih baik daripada rantai burung. Rantai peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman.
Jenis Pemetikan :
Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:
Petikan Jendangan
Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.
Petikan Biasa
Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata. Kemudian dilakukan petikan biasa dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.
Petikan Gandesan
Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, dilakukan pemangkasan. Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gandesan.
Pengangkutan Pucuk
Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memiliki peranan yang sangat penting. Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:
Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.
Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak robek atau patah.
Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)
Penerimaan Pucuk
Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.
Proses Pengolahan
Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien.
Pada pengolahan dan pembuatan teh dilakukan proses-proses sebagai berikut :
Penyediaan pucuk daun segar
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan, dan akan mudah dicapai apabila bahan segarnya bermutu baik. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehijauan.
Pelayuan
Pada tahap ini terdiri dari beberapa langkah :
Pembeberan pucuk
Pucuk disebar sampai palung penuh dengan ketebalan ± 30 cm, dan udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan.
b. Pengaturan udara
Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan adaah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu tidak melebihi 280 C, dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan, diperlukan mesin pemanas (heat exchanger).
c. Kapasitas palung pelayuan
Berdasarkan luas hamparan, palung pelayuan dapat menampung 20- 40 kg pucuk segar.
d. Tingkat pucuk layu
Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk persentase layu dan derajat layu. Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46% dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil layu yang rata.
e. Lama pelayuan
Pelayuan dilakukan antara 16-20 jam dengan Rh 75 % dengan suhu < 300C agar daun menjadi lembut, selain itu aroma dan warna hijaunya tetap terjaga. Kelembaban harus diatur sehingga terjadi respirasi pada daun sehingga daun layu sutra ( aroma, warna hijau tetap dan lembut ) kelembaban dapat diatur dengan mengubah suhu bola panas dan bola kering kelembaban dapat mempengaruhi aroma dan rasa the. Alat yang digunakan untuk pelayuan wathering traf sebanyak 40 unit 1 unit bisa menampung 1-1,5 ton sehingga kapasitasnya 40 ton perhari.
Penggilingan
Relative Humidittynya harus diatas 95% penggilingan dilakukan pada suatu alat OTR ( Open Top Ruler ). Tujuannya adalah agar terjadi reaksi oksidai enzimatis ( Enzim atau sel-selnya pecah ). Teh merupakan tanaman hodrokopis yang apabila dibiarkan > 120 menit maka akan berbau masam ( permentasi ) sebelum dilakukan penggilingan pertama-tama dilakukan proses penggulungan selama 40 menit yang bertujuan untuk memperkecil partikel-partikel. Setelah dilakukan penggilingan maka teh selanjutnya disaring dengan ayakan bergetar (Double Indian hole pracker). Hasilnya lalu dimasukkan ke dalam rak-rak baki. Sedangkan sisanya dimasukkan ke dalam PCR (Press Craf Roller) agar partikel sisa menjadi lebih kecil. Disamping itu PCR ini menggiling dan memotong partikel sisa. Suhu teh harus dijaga tetap 26,70C.
Fermentasi
Alat yang digunakan adalah Water Hairdrayer. Pada ruangan fermentasi Rhnya antara 97% - 98 % atau 24 250C. Kondisi ini harus tetap dijaga mengingat teh merupakan tanaman hidroskopis. Selain itu ruangan harus tetap steril.
Drying
Temperatur ruangan berkisar antara 35 40 0C, pada proses pengeringan ini diharapkan teh berkadar air 3 4%. Ada 2 alat yang digunakan dalam proses pengeringan yaitu:
a. FBD (Fluide bad drayer) ; pada alat ini teh dihaluskan kembali.
b. TSD (Toot Spray Drayer)
Dimana teh yang dihasilkan langsung dapat dikunsumsi.
Sortasi
Pemisahan bubuk teh menjadi bebrapa grade. Grade-grade yang dihasilkan antara lain:
BOP (Broken Orange Pecko), bagian silver tip atau tulang daun tua.
BOPF ( Broken \orange Pecko Fenisis)
PF ( Pecko Fennis)
Dust
BD (Broken Dust)
BT( Broken Tea)
Untuk grade dust biasanya banya diekspor ke negara Timur tengah. Sedangkan untuk grade BOP dan BOPF biasanya diekspor ke negara-negara eropa.
Kualitas teh :
a. Outdoor Quality
Penampilannya menarik, banayk terdapat golden HP ( Serbuk putih). Pada teh yang beraaasal dari pucuk muda.
b. Inner Quality
Ampas setellah diseduh masih berwarna. Walaupun demikian teh hanya sekali dipakai karena sifatnya hidroskopis.
Dalam teh terdapat zat katein yang terurai membentuk aroma pada proses fermentasi. Daun teh dibedakan menjadi dua jenis; 1)Pecko, berasal dari kuncup. 2)Burung, bukan dari kuncup. Untuk para pemetik teh mereka tidak boleh memuat lebih dari 35 kg dalam satu keranjang. Dalam menyajikan teh setiap gelasnya cukup dengan 3 gram saja dan diseduh dengan air mendidh selama 6 menit, kemudian disaring lalau bisa langsung diminum atau bisa ditambah gula/susu/ madu sesuai selera anda. Sampel teh yang baik airnya harus cerah, bila buram berarti terlalu banyak fermentasi.
Packing
Dalam proses pembuatan teh dihasilkan 13 grade 1 grade untuk diexport keluar negeri khususnya eropa dan arab saudi dan 12 grade dijual kepasar lokal ciri khas
teh hitam dempo :
1. Outdoor Quality ; warna, penampilan dan tekstur yang baik.
2. Inter Quality; bau dan rasa yang khas.
Teh merupakan tanaman Hidrokopis yang peka terhdap udara luar, faktor yang mempengaruhinya adalah :
1. Relatif Humidity atau kelembaban
Rh untuk kelayuan kecil dari 5% sedangkan untuk penggilungan Rh nya 95%.
2. Temperatur atau suhu
3. Waktu
Pengepakan dilakukan setiap jam agar dapat dihitung kualitas dan kuantitasnya. Teh dibungkus dengan aluminium foil atau degan kertas untuk teh celup.
Proses Pengolahan Teh Hitam
Pengeringan Lama Kapasitas/jam
1. TSD A 22 menit 200 kg
2. TSD B 23 menit 250 kg
3. TSD C 22 menit 250 kg
4. FBD 18 menit 350 kg
5. Sipoco 23 menit 150 kg
2. Pengolahan Kopi
Buah kopi mulai masak kira-kira bulan April/Mei hingga September/Oktober. Pada prinsipnya pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari daging buah, kulit tandung, dan kulit ari. Secara garis besar terdapat dua cara pengolahan kopi, yaitu pengolahan kopi kering dan pengolahan kopi basah. Di perkebunan-perkebunan besar, kopi biasanya diolah secara basah, sebaliknya sebagian besar kopi rakyat diolah secara kering.
Buah kopi dipetik dari batangnya setelah tanaman berumur kurang lebih 3 tahun. Lalu dijemur hingga kering. Pengeringan dapat dilakukan melalui panas matahari, dan mesin pengering. Bagi pengering kopi berkapasitas kecil sebaiknya pengeringan dilakukan dengan penjemuran di atas tikar atau plastik. Lama penjemuran memakan waktu 2 3 minggu.
Kemudian yang selanjutnya adalah pengolahan biji kopi. Pengolahan biji kopi merupakan salah satu bagian usaha yang dikembangkan di pabrik ini. Pengolahan kopi yang dilakukan meliputi:
Sortasi
Tahap sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah dengan kopi yang hampa dan yang terserang bubuk. Sortasi yang dilakukan merupakan sortasi basah berdasarkan beda berat jenis. Biji kopi yang dipakai merupakan biji kopi yang memiliki berat jenis yang baik, ditunjukkan dengan tenggelamnya biji kopi di dalam air pada bak sortasi.
Pengupasan Kulit
Tahap ini bertujuan untuk melepaskan kulit buah dari kulit tanduk dan biji kopi. Pengupasan kulit ini dapat dilakukan dengan alat Vis Pulper dan Raung Pulper. Pengupasan kulit dilakukan oleh pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.
Pengeringan
Bertujuan untuk mengurangi kadar air kopi sehingga aman untuk disimpan, kadar air optimal 10-13%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran atau dengan pengeringan mekanis (Vis Dryer). Secara mekanis dilakukan dengan dua tahap pengeringan, yaitu tahap I dengan suhu 100oC dan tahap II dengan suhu 50-60oC
Pemecahan Kulit Tanduk
Tahap ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi kering dari kulit tanduk dan kulit arinya. Pemecahan kulit tanduk dapat dilakukan dengan mesin yang mempunyai mata pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.
Penyangraian
Penyangraian dilakukan untuk menghasilkan warna dan aroma yang diinginkan dari biji kopi. Dalam tahap penyangraian terjadi reaksi karamelisasi dan pengembangan biji kopi (Swelling), terjadi penguapan senyawa-senyawa pembentuk aroma yang mudah menguap, terjadinya denaturasi protein sehingga membentuk asam-asam amino pembentu aroma. Penyangraian dilakukan dengan mesin pemanas yang berputar.
Penggilingan
Tahap penggilingan dilakukan untuk mendapatkan bentuk bubuk dari biji kopi. Penggilingan dilakukan dengan alat impact mill. Setelah penggilingan langsung dilakukan pengemasan.
Proses pengolahan kopi
Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan ketika masih basah.
Penyangraian Kopi
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.
Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan.sebelum proses penyangraian kopi dicuci dahulu kemudian ditiriskan selama 12 jam untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam kopi. Sedangkan tujuan dari pencucian adalah untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, meningkatkan kualitas produk dan memisahkan bahan baku yang kurang bagus . Lama penyangraian adalah 3 jam, waktu tersebut sangat lah efektif untuk menghasilkan sangraian yang baik. Dan selama proses penyangraian sebaiknya diaduk dengan teratur karena apabila tidak kopi akan gosong. Dalam satu kali penggorengan bisa mencapai 50 kg tergantung besarnya alat penyangraian. Suhu yang digunakan pada proses penyangraian adalah muali dari 100º - 175º kembali lagi ke suhu 100º - 50º. Didalam alat penyangrai terdapt baling baling yang melintang yang berfungsi untuk meratakan proses penyangraian. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendinginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangria dan juga agar pada saat penggilingan tidak terjadi penggumpalan pada bubuk kopi. Ada 2 proses penyangraian yaitu :
Proses biji basah
Proses tanpa adanya pengeringa setelah biji kopi dicuci kemudian ditiriskan selama 12 jam kemudian disangrai.
Proses biji kering,
Proses dengan adanya pengeringan menggunakan oven. Setelah biji kopi dicuci kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan oven.
Penghalusan Biji Kopi Sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh.
Rendemen Kopi Bubuk
Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras. Selam penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi mengembang ( swelling ) dan berpori pori.
Penurunan berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 % diperoleh pada derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad sangrai gelap. Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.
BAB V
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari uraian hasil kunjungan adalah sebagai berikut :
Tahap terpenting dalam pengolahan teh adalah tahap pemetikan teh, karena pemetikan teh yang baik akan menghasilkan kualitas yang baik pula.
Tahap terpenting dari pengolahan kopi adalah proses penyangraian. Jika proses penyangraiannya baik maka kualitasnya akan semakin baik.
Sistem pengolahan kopi Pagar Alam adalah merupakan pengolahan kopi secara basah.
Kualitas suatu kopi juga tergantung terhadap kadar air kopi tersebut. Karena akan mempengaruhi pada proses penggilingan.
Hasil dari PT. Perkebunan Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Pagar Alam adalah teh hitam dengan sistem pengolahan Orthodoks dan Rotor Vane dan teh hijau.
PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
FIELD TRIP KE PAGARALAM
OLEH
OLEH :
MERI SURANTI
05021281621046
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2017
BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Teh adalah minuman sehari-hari bagi sebagian orang di Indonesia. Teh dipecaya memiliki antioksidan yang tinggi yang dipercaya membuat tubuh menjadi awet muda. Selain itu, kandungan katekin dan polifenol didalamnya membuat teh lebih menenangkan ketika telah berada didalam tubuh. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1686 yang dibawa oleh Dr. Andreas eyer yang berkebangsaan Belanda. Pada saat itu teh hanya dikenal sebagai tanaman bonsai atau tanaman hias. Usaha perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobson pada tahun 1828 dan sejak itu menjadi komoditas yang menguntungkan bagi pemerintah Hindia Belanda, sehingga pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat Indonesia.
Sama halnya dengan teh, kopi juga merupakan hidangan utama orang Indonesia. Kandungan kafein yang terdapat dalam kopi, membuat kopi menenangkan siapa saja yang menikmatinya. Beberapa jenis kopi yang ada di Indonesia adalah kopi robusta, arabika dan luwak. Proses pengolahan kopi di Indonesia kebanyakan dilakukan oleh industri rumah tangga yang masih menggunakan teknologi yang sederhana. Akibatnya produk kopi kita hanya laku dipasar dalam negeri dan tidak mampu bersaing dengan produk kopi dari negara lain seperti Brazil.
TUJUAN
Adapun tujuan diadakannya fieldtrip ini adalah menambah wawasan mahasiswa mengenai proses penanaman, perawatan dan proses pemanenan teh dan kopi. Mengetahui kegiatan pasca panen dari tanaman teh dan kopi, mulai dari alat-alat yang digunakan dalam proses pemanenan, alat dan teknologi yang digunakan dalam pengolahan. Selain itu, mengetahui tahapan-tahapan penting yang ada dalam proses pengolahan tanaman teh dan kopi di kota bunga Pagaralam.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
PENGOLAHAN TEH
Teh (Camellia sinensis, L) merupakan produk perkebunan yang memiliki arti yang sangat menunjang dari segi perekonomian Negara. Teh sebagai produk perkebunan sangat disukai oleh masyarakat sebagai minuman. Teh sangat disukai karena tidak menimbulkan efek tertentu bila diminum, bahkan dipercaya mampu memberikan daya awet muda. Dari daun-daun teh yang dipetik segar dilakukan pengolahan sehingga teh menjadi produk yang dapat di perdagangkan (Nazaruddin, 1993).
Teh banyak digemari masyarakat internasional, namun konsumsi teh di Indonesia masih rendah, yaitu 190 g/kapita/tahun. Oleh sebab itu, usaha perkebunan teh baik dari perkebunan rakyat, swasta maupun perkebunan Negara sebagai produsen berorientasi ekspor, industri dan konsumsi dalam negeri. Teh di Indonesia ada 3 jenis berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam (black tea/ fermented tea), teh hijau (green tea/ anfermented tea) dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis legi yaitu teh oolong (semi fermented tea) yang merupakan hasil dari pengolahan antara teh hijau dan teh hitam (setiawan, 1985).
Orientasi kearah ekspor dan industri harus disetai dengan eningkatan mutu, karena teh kespor akan bersaing dengan teh dari Negara-negara lain. Di samping itu, pihak produsen perlu mengusahakan inovasi pengolahan. Perubahan cara proses pengolahan teh hitam dari ortodoks ke proses CTC (Crushing, tearing dan Curing) merupakan langkah-langkah positif untuk memperleh teh dalam jumlah lebih besar volume seduhannya dengan jumlah bahan yang sama (Anggeraini, 2000). Sebagai bahan minuman, agar tetap digemari konsumen teh harus mempunyai mutu yang tinggi dan selalu konstan. Untuk memperoleh hasil yang baik harus sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan teh yang benar seperti melaksanakan pengendalian yang ketat dalam setiap langkah-langkah pengolahan tes dimulai dari cara panen.
Mutu hasil kerja pengolahanteh hitam pada saat ini masih perlunya peningkatan dan keseragaman pedoman pengolahan dari setiap tahapan proses pengolahan teh hitam CTC agar diperoleh hasil dengan mutu yang seragam (PTP Nusantara VIII, 1996).Saat ini sudah banyak produk teh yang disajikan dalam bermacam-macam bentuk seperti teh kering yang dalam kemasan (teh celup), teh instant, air teh yang dikemas yang rasanya dapat berupa rasa teh asli dan penambahan rasa dari buah yang banyak menarik minat dari masyarakat pada saat ini. Ada banyak faktor yang sangat mempengaruhi rendahnya konsumsi per kapita nasional tersebut antara lain; faktor internal konsumen seperti budaya, kelas sosial, karakteristik individu, dan faktor psikologis. Di samping itu, juga dipengaruhi oleh kinerja bauran pemasaran seperti produk, harga, saluran distribusi, dan promosi serta produk substitusi (air mineral, susu, kopi dan coklat).
Budaya konsumen merupakan penentu keinginan dan perilaku yang paling mendasar. Budaya minum teh ditemukan di masyarakat China dan Jepang yang menjadikan teh sebagai minuman sehat (tradisi), sedangkan di Eropa pada umumnya minum teh merupakan minuman nasional. Di Jawa Barat minum teh merupakan budaya, karena setiap restoran dan rumah makan serta warung makan menyajikan minuman teh tanpa gula sebagai minuman pengganti air putih. Walaupun, budaya minum teh telah menjadi kebiasaan masyarakat pada umumnya dan Jawa Barat khususnya, namun relatif belum diminum secara teratur.
Dilihat dari kelas sosial, masyarakat beranggapan bahwa minum teh merupakan minuman kelas rendah, sedangkan minuman susu atau minuman lainnya dipersepsikan sebagai minuman kelas sosial tingkat menengah dan atas. Padahal di negara lain, masyarakat yang mempunyai pendapatan tinggi menganggap sebagai minuman terpenting dalam pergaulan, karena minum teh telah dianggap sebagai bagian dari life style (gaya hidup). Hal ini didukung oleh pendapat Ruslina (2003:84-85), tradisi minum teh telah berkembang di Indonesia, tetapi penghargaan terhadap teh berkualitas masih rendah. Fakta ini dibuktikan dengan rata-rata konsumsi susu per kapita masyarakat Indonesia lebih tinggi yaitu 6,50 kg per tahun, dibandingkan konsumsi susu negara China 2,96 kg, Philipina 0,25 kg, Malaysia 3,82 kg, dan Thailand 2,04 kg.
Rendahnya tingkat konsumsi teh juga dipengaruhi oleh semakin gencarnya promosi dari produk saingan seperti kopi, susu, aqua dan minuman ringan lainnya. Kondisi ini didukung oleh hasil penelitian Dadang Surjadi, dkk., (2002:92-93) bahwa reaksi konsumen dalam merespons teh sesuai iklan televisi dipengaruhi oleh pendapatan keluarga, daya substitusi teh, keluarga, dan kerabat yang merupakan sumber referensi bagi konsumen.Berdasarkan uraian tersebut, dapat dsimpulkan bahwa pengaruh iklan yang ditayangkan melalui media televisi sangat dimungkinkan karena di Indonesia pada umumnya dan Jawa Barat khususnya, televisi bukan lagi barang mewah bahkan televisi sudah dianggap kebutuhan primer bagi sebagian besar rumah tangga.
Dilihat dari karaktersitk individu, secara umum menunjukkan adanya kecenderungan bahwa minuman teh hanya khusus orang dewasa saja, padahal untuk konsumsi anak-anak dan manusia usia lanjut jauh lebih baik karena teh dapat memenuhi gizi dan kesehatan. Jumlah konsumsi teh yang dibeli, erat hubungannya dengan jumlah anggota keluarga. Selanjutnya, faktor psikologis konsumen yang menunjukkan bahwa kecenderungan seseorang mengkonsumsi minuman teh masih terbatas pada motivasi untuk menghilangkan rasa haus (pelepas dahaga) dan relatif belum mengetahui secara luas manfaat dari teh. Hal ini sesuai dengan pendapat bahwa persepsi konsumen dalam mengkonsumsi minuman teh tercermin dari tujuan dan anggapan konsumen bahwa produk teh merupakan minuman yang memberi manfaat kesehatan, enak, menyegarkan, pelepas dahaga, minuman murah, dan mudah didapat.
Selain faktor di atas, kontribusi yang cukup besar dalam mempengaruhi konsumen dalam melakukan pembelian komoditas teh dalam rumah tangga, tidak terlepas dari faktor produsen teh, terutama teh merek Sariwangi dan teh Sosro yang begitu gencar melakukan strategi bauran pemasaran dengan tujuan mempengaruhi konsumen. Strategi bauran pemasaran yang dilakukan, akan dipersepsikan oleh konsumen melalui kinerja bauran pemasaran yang terdiri dari produk, seperti kualitas yang ditawarkan (rasa, aroma, warna air seduhan), merek, dan kemasan produk dengan harga yang relatif murah dan bersaing antar produsen teh.
Lemahnya kebijakan saluran distribusi pemasaran yang dilakukan oeh produsen teh, terlihat dari adanya beberapa merek produk yang masih sulit diperoleh di pasar, kecuali merek Sariwangi yang memiliki saluran distribusi yang sangat luas dan dengan berbagai jenis kemasan, sehingga mempermudah konsumen rumah tangga untuk membelinya. Demikian halnya, pada strategi promosi yang dilakukan produsen belum begitu gencar, kecuali produsen Sariwangi dan teh Sosro yang melakukan strategi bauran promosi secara intensif, karena produsen tersebut menyadari bahwa walaupun produk yang ditawarkan mempunyai kualitas baik, harga yang ditawarkan murah, dan mempunyai saluran distribusi yang luas, namun tidak melakukan promosi melalui media yang efektif, maka produk tersebut kemungkinan akan mengalami kegagalan pasar.
Berdasarkan uraian tersebut, dapat disimpulkan bahwa apabila perusahaan teh mencari peluang dan potensi pemasaran lokal, seharusnya mengintensifkan promosi, seperti produk bukan teh yang begitu gencar melakukan promosi. Namun, konsekuensi yang harus ditanggung oleh perusahaan teh adalah biaya promosinya perlu ditingkatkan. Menurut Ruslina (2003:84-85), festival semacam ini dapat dijadikan suatu pesta tradisi seperti di negara Taiwan, karena tingkat kepedulian pemerintah terhadap industri teh sangat tinggi, sehingga setiap festival tersebut diadakan kompetisi bagi perusahaan yang mempunyai kualitas teh terbaik akan muncul sebagai juara dan diberi penghargaan oleh pemerintah.
Selain itu, festival yang dilakukan bertujuan untuk mempromosikan kepada masyarakat pada umumnya, bahwa produk teh memiliki banyak jenis dan kualitasnya serta sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena selama ini citra minum teh sering kali disepelekan. Banyak yang beranggapan bahwa teh hanya nikmat dihirup saat waktu santai saja tanpa memaknai esensi minum teh yang sebenarnya. Seduhan teh yang baik, adalah seduhan teh yang tidak terlalu banyak mengandung gula. Dengan penggunaan gula yang berlebihan, bukan manfaat yang didapat dari minum teh, melainkan penimbunan zat gula dalam tubuh yang justru membuat tubuh menjadi beresiko diabetes. Sesuatu akan dikatakan baik, jika ia berada pada
PENGOLAHAN KOPI
Bagi Bangsa Indonesia, kopi merupakan salah satu mata dagangan yang mempunyai arti yang cukup tinggi. Pada tahun 1981 menghasilkan devisa sebesar $ 347.8 juta dari ekspor kopi sebesar 210.8 ribu ton. Nilai ini terus meningkat dari tahun ke tahun. Tercatat Pada tahun 1988 sudah mampu menghasilkan devisa sebesar $ 818.4 juta dan menduduki peringkat pertama diantara komoditi ekspor sub sektor perkebunan. Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda penyeduhannya.
Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik-pabrik. Karena beda pabrik, tentulah beda cara dan proses pengolahannya. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuranbiji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat. Pembahasan lebih lanjut dalam paper ini meliputi pengolahan kopi dilakukan dua cara yaitu pengolahan secara kering dan basah. Diversifikasi produksi kopi seperti kopi dekafein, kopi instan dan kopi bubuk.
Penanaman kopi memerlukan beberapa persiapan antara lain persiapan bahan tanaman dan persiapan areal. Kopi dapat tumbuh dan dibiakkan melalui dua cara yaitu secara generatif dan secara vegetatif. Pembiakkan generatif adalah pembiakan dengan menggunakan semayan, yaitu tanaman yang berasal dari biji. Pembiakan vegetatif adalah perbanyakan tanaman dengan menggunakan bagian dari tanaman, cara ini dapat dilakukan melalui dua cara yaitu dengan sambungan dan stek. Persiapan bahan tanaman meliputi persiapan benih, penyemaian benih dan pembibitan. Persiapan areal meliputi persiapan tanah (pembukaan, pengolahan dan terras), penanaman tanaman naungan, pembuatan lubang tanaman. Setelah semua persiapan selesai maka penanaman kopi dapat dilaksanakan. Jarak tanaman harus dipilih sesuai dengan jenis kopi.
Penanaman kopi dilakukan pada musim hujan atau pada awal musim hujan. Akar kopi diusahakan agar tidak mengelopak di satu tempat akan tetapi harus melebar dalam lubang. Setiap jenis kopi memerlukan tinggi tempat dari permukaan laut dan temperatur yang berbeda-beda. Jenis arabika dapat hidup pada 1000-1700 m diatas permukaan laut dengan suhu 16-20o C. Jenis robusta dapat hidup pada 500-1000 m diatas permukaan laut tetapi yang baik 800 m diatas permukaan laut dengan suhu 20o C. Jenis liberika dapat hidup baik di dataran rendah. Curah hujan yang dibutuhkan tanaman kopi minimal dalam 1 tahun 1000-2000 mm. Kopi robusta menghendaki musim kemarau 3-4 bulan, tetapi pada waktu itu harus sering ada hujan yang cukup. Musim kemarau yang dikehendaki maksimal 1,5 bulan sebelum masa berbunga lebat, sedangkan masa kering sesudah berbunga lebat sedapat mungkin tidak melebihi 2 minggu.
Pohon kopi tidak tahan terhadap angin yang kencang, lebih-lebih dimusim kemarau, karena angin ini akan mempertinggi penguapan air dipermukaan tanah dan juga dapat mematahkan pohon pelindung. Pohon pelindung yang dapat digunakan adalah lamtoro ataupun dadap. Untuk mengurangi hal-hal tersebut di tepi-tepi kebun ditanam pohon penahan angin. Tanaman kopi menghendaki tanah yang baik untuk pertumbuhan, yaitu banyak mengandung bahan organik, struktur tanah yang baik dan gembur, lapisan olah tanah cukup dalam, kemasaman tanah (pH) 5,5-6,5 %, tata udara dan air tanah baik (drainase). Faktor-faktor curah hujan, pemupukan dan pelaksanaan pemangkasan adalah erat hubungannya dengan kemampuan menghasilkan daripada tanaman kopi. Pengaturan naungan ditujukkan terutama untuk memberi cukup cahaya matahari.
Pada kopi robusta batang ganda menunjukkan bahwa pembukaan naungan berpengaruh baik terhadap pertumbuhan tanaman dan produktivitas panen pertama. Dalam pemeliharaan tanaman ini yang perlu diperhatikan adalah membersihkan rumput, pengolahan tanah, perbaikan terras dan pupuk. Dalam pemeliharaan tanaman kopi perlu disiangi setiap 3 bulan sekali. Sedangkan jenis pupuk yang dibutuhkan untuk tanaman kopi adalah jenis pupuk yang mengandung unsur hara N, P, dan K.
Waktu pemupukan adalah pada awal musim hujan yang diberikan setengah dosis nitrogen (N), satu dosi P2O5 dan satu dosis K2O, diberikan pada akhir musim hujan. Tanaman kopi (coffea. sp) yang ditanam di perkebunan rakyat pada umumnya adalah kopi jenis Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Liberika (Coffea liberica) dan hibrida (hasil persilangan antara 2 varietas kopi unggul). Beberapa klon kopi unggul, khususnya untuk kopi arabika telah disebarkan luaskan di sentra-sentra penghasil kopi. Klon-klon tersebut antara lain adalah Kartika 1 dan 3 , USDA 762, lini S 795, $ 1934 dari India dan hibrido de timor dari Timor-Timur. Kedua klon yang terakhir masih dikembangkan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Sedangkan untuk jenis robusta, klon-klon unggul yang telah dikembangkan antara lain adalah BP 409, BP 358, SA 237, BP 234, BP 42 dan BP 288.
Kopi merupakan tanaman keras yang sangat dikenal sebagai bahan baku minuman. Buah kopi terdiri dari empat bagian yaitu : Lapisan kulit luar (Exocarp), Lapisan daging (Mesocarp), Lapisan kulit tanduk (Endocarp) dan Lembaga. Pada buah yang masih muda kulit luar berwarna hijau tua dan berangsur-angsur berubah menjadi merah sampai hitam pada buah yang telah masak. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah akan berlendir dan rasanya agak manis. Komposisi kimia kopi berbeda beda tergantung pada varietas kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Komposisi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kafeol sebagai unsur flavor (Soenaryo, 1993).
Di Indonesia dikenal dua jenis sistem pengolahan kopi yang biasa digunakan dalam industri, yaitu pengolahan kopi basah dan pengolahan kopi kering. Pengolahan kopi basah merupakan cara pengolahan dengan melibatkan proses fermentasi. Pada pengolahan kopi dengan cara ini setelah pengupasan kulit buah maka dilakukan fermentasi yang bertujuan untuk menghilangkan lendir yang tersisa dpermukaan kulit tanduk.sedangkan pengolaha kopi kering adalah cara pengolahan yang tidak melibatkan proses fermentasi, namun langsung dilakukannya pengeringan pada kulit buah kopi itu sendiri, khususnya kulit kopi bagian tanduk.
BAB III
METODELOGI
WAKTU
Adapun waktu diadakannya kunjungan (fieldtrip) ini adalah tanggal 14-16 April 2017, di kota Pagar Alam.
TEMPAT
Adapun tempat yang dikunjungi antara lain :
PTPN VII PERSERO PAGARALAM
Pabrik Pengolahan Kopi Kirana Pagaralam
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL
Hasil yang didapat setelah melakukan kunjungan lapangan adalah sebagai berikut:
PTPN VII PERSERO
Merupakan pabrik pengolahan teh dimana daun teh yang digunakan diambil dari kebun pemerintah dengan berbagai abiling.
Pabrik Pengolahan Kopi Kirana
Merupakan pabrik pengolahan kopi yang memproses kopi robusta dimana biji kopi yang digunakan milik perkebunan swasta (dperoleh dengan cara membeli).
PEMBAHASAN
Pada kunjungan kami kemarin, didapatlah data (informasi) dari pihak humas dan jajaran staff lain mengenai pengolahan teh di PTPN VII PERSERO. Informasi tersebut diantaranya adalah penanaman teh Pagar Alam atau disebut perkebunan teh di gunung dempo pada ketinggian rata-rata 1500 m di atas permukaan laut. Teh gunung dempo memiliki aroma, rasa dan warna yang khas. Ini semua dipengaruhi oleh kriteria pemetikan pucuk daun teh. Karena kriteria pemetikan pucuk daun teh ada dua jenis, pertama pemetikan medium dan yang kedua pemetikan kasar.
PTPN VII didirikan pada masa penjajahan Belanda pada tahun 1929, dan telah mengalami tiga kali renovasi dari bangunan sampai alat-alat produksinya tapi tanpa mengubah struktur dasar bangunan. Teh merupakan salah satu komoditi tanaman bonsai yang diambil pucuk segarnya. Tapi dalam pengolahannya yang banyak diambil adalah pemetikan medium karena kualitas yang dihasilkan lebih baik dari yang kasar. Dari pemetikan medium itu dihasilkan produk teh hijau dan teh hitam. Sedangkan yang diproduksi oleh PTPN VII adalah teh hitam. Ini berasal dari bahan yang sama tetapi dalam memproduksinya yang berbeda.Teh memiliki sifat yang higrokopis yaitu mudah terpengaruh oleh lingkungan sekitarnya.
Adapun macam-macam teh yang dijelaskan oleh staff humas diantaranya adalah :
Teh Hitam
Teh hitam adalah jenis teh yang diproduksi oleh PTPN VII. Untuk memenuhi tuntutan masyarakat akan teh yaitu tidak hanya sebagai obat juga bisa dikonsumsi sebagai minuman dengan tidak mengurangi fungsinya sebagai obat. Teh hitam dempo pagar alam telah memenuhi kebutuhan akan teh untuk daerah sumatera selatan dan sebagian telah dieksport keluar negeri. Teh hitam telah dikenal sebagai obat di negara Cina sejak 4735 tahun yang lalu. Teh hitam selain berkhasiat sebagai obat juga dimanfaatkan sebagai soft drink, karena memiliki rasa segar dan nikmat bila dinikmati dibandingkan teh hijau. Sistem pengolahan di teh hitam di Indonesia dikenal dengan dua, yaitu sistem orthodox (orthodox murni dan orthodox rotorvane) yang sering digunakan, dan sistem CTC yang relatif baru.
Teh Hijau
Teh hijau telah dikenal di negeri Cina pada tahun 4375 SM sebagai obat untuk mengatasi penyakit jantung, antioksidan, kolesterol, darah tinggi dan lain-lain yang pada waktu itu banyak dikonsumsi oleh para bangsawan. Dimana pada proses pembuatan teh hijau ini tidak mengalami fermentasi sehingga pengolahan teh hijau ini cukup sederhana.
Selain macam/jenis teh, dijelaskan pula mengenai proses pengolahan teh. Dimana proses pengolahan teh diawali dengan proses pemetikan. Proses pemetikan terbagi menjadi dua kriteria, yakni proses pemetikan kasar dan proses pemetika halus
Pada proses pemetikan pucuk daun teh ada beberapa kriteria, antara lain : Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Ada dua macam ranting daun yang dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung. Jika dianalisa maka ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas lebih baik daripada rantai burung. Rantai peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman.
Jenis Pemetikan :
Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:
Petikan Jendangan
Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.
Petikan Biasa
Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata. Kemudian dilakukan petikan biasa dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.
Petikan Gandesan
Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, dilakukan pemangkasan. Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gandesan.
Pengangkutan Pucuk
Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan mengangkut pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memiliki peranan yang sangat penting. Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:
Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.
Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak robek atau patah.
Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.
Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)
Penerimaan Pucuk
Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.
Proses Pengolahan
Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien.
Pada pengolahan dan pembuatan teh dilakukan proses-proses sebagai berikut :
Penyediaan pucuk daun segar
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan, dan akan mudah dicapai apabila bahan segarnya bermutu baik. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehijauan.
Pelayuan
Pada tahap ini terdiri dari beberapa langkah :
Pembeberan pucuk
Pucuk disebar sampai palung penuh dengan ketebalan ± 30 cm, dan udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan.
b. Pengaturan udara
Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan adaah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu tidak melebihi 280 C, dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan, diperlukan mesin pemanas (heat exchanger).
c. Kapasitas palung pelayuan
Berdasarkan luas hamparan, palung pelayuan dapat menampung 20- 40 kg pucuk segar.
d. Tingkat pucuk layu
Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk persentase layu dan derajat layu. Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46% dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil layu yang rata.
e. Lama pelayuan
Pelayuan dilakukan antara 16-20 jam dengan Rh 75 % dengan suhu < 300C agar daun menjadi lembut, selain itu aroma dan warna hijaunya tetap terjaga. Kelembaban harus diatur sehingga terjadi respirasi pada daun sehingga daun layu sutra ( aroma, warna hijau tetap dan lembut ) kelembaban dapat diatur dengan mengubah suhu bola panas dan bola kering kelembaban dapat mempengaruhi aroma dan rasa the. Alat yang digunakan untuk pelayuan wathering traf sebanyak 40 unit 1 unit bisa menampung 1-1,5 ton sehingga kapasitasnya 40 ton perhari.
Penggilingan
Relative Humidittynya harus diatas 95% penggilingan dilakukan pada suatu alat OTR ( Open Top Ruler ). Tujuannya adalah agar terjadi reaksi oksidai enzimatis ( Enzim atau sel-selnya pecah ). Teh merupakan tanaman hodrokopis yang apabila dibiarkan > 120 menit maka akan berbau masam ( permentasi ) sebelum dilakukan penggilingan pertama-tama dilakukan proses penggulungan selama 40 menit yang bertujuan untuk memperkecil partikel-partikel. Setelah dilakukan penggilingan maka teh selanjutnya disaring dengan ayakan bergetar (Double Indian hole pracker). Hasilnya lalu dimasukkan ke dalam rak-rak baki. Sedangkan sisanya dimasukkan ke dalam PCR (Press Craf Roller) agar partikel sisa menjadi lebih kecil. Disamping itu PCR ini menggiling dan memotong partikel sisa. Suhu teh harus dijaga tetap 26,70C.
Fermentasi
Alat yang digunakan adalah Water Hairdrayer. Pada ruangan fermentasi Rhnya antara 97% - 98 % atau 24 250C. Kondisi ini harus tetap dijaga mengingat teh merupakan tanaman hidroskopis. Selain itu ruangan harus tetap steril.
Drying
Temperatur ruangan berkisar antara 35 40 0C, pada proses pengeringan ini diharapkan teh berkadar air 3 4%. Ada 2 alat yang digunakan dalam proses pengeringan yaitu:
a. FBD (Fluide bad drayer) ; pada alat ini teh dihaluskan kembali.
b. TSD (Toot Spray Drayer)
Dimana teh yang dihasilkan langsung dapat dikunsumsi.
Sortasi
Pemisahan bubuk teh menjadi bebrapa grade. Grade-grade yang dihasilkan antara lain:
BOP (Broken Orange Pecko), bagian silver tip atau tulang daun tua.
BOPF ( Broken \orange Pecko Fenisis)
PF ( Pecko Fennis)
Dust
BD (Broken Dust)
BT( Broken Tea)
Untuk grade dust biasanya banya diekspor ke negara Timur tengah. Sedangkan untuk grade BOP dan BOPF biasanya diekspor ke negara-negara eropa.
Kualitas teh :
a. Outdoor Quality
Penampilannya menarik, banayk terdapat golden HP ( Serbuk putih). Pada teh yang beraaasal dari pucuk muda.
b. Inner Quality
Ampas setellah diseduh masih berwarna. Walaupun demikian teh hanya sekali dipakai karena sifatnya hidroskopis.
Dalam teh terdapat zat katein yang terurai membentuk aroma pada proses fermentasi. Daun teh dibedakan menjadi dua jenis; 1)Pecko, berasal dari kuncup. 2)Burung, bukan dari kuncup. Untuk para pemetik teh mereka tidak boleh memuat lebih dari 35 kg dalam satu keranjang. Dalam menyajikan teh setiap gelasnya cukup dengan 3 gram saja dan diseduh dengan air mendidh selama 6 menit, kemudian disaring lalau bisa langsung diminum atau bisa ditambah gula/susu/ madu sesuai selera anda. Sampel teh yang baik airnya harus cerah, bila buram berarti terlalu banyak fermentasi.
Packing
Dalam proses pembuatan teh dihasilkan 13 grade 1 grade untuk diexport keluar negeri khususnya eropa dan arab saudi dan 12 grade dijual kepasar lokal ciri khas
teh hitam dempo :
1. Outdoor Quality ; warna, penampilan dan tekstur yang baik.
2. Inter Quality; bau dan rasa yang khas.
Teh merupakan tanaman Hidrokopis yang peka terhdap udara luar, faktor yang mempengaruhinya adalah :
1. Relatif Humidity atau kelembaban
Rh untuk kelayuan kecil dari 5% sedangkan untuk penggilungan Rh nya 95%.
2. Temperatur atau suhu
3. Waktu
Pengepakan dilakukan setiap jam agar dapat dihitung kualitas dan kuantitasnya. Teh dibungkus dengan aluminium foil atau degan kertas untuk teh celup.
Proses Pengolahan Teh Hitam
Pengeringan Lama Kapasitas/jam
1. TSD A 22 menit 200 kg
2. TSD B 23 menit 250 kg
3. TSD C 22 menit 250 kg
4. FBD 18 menit 350 kg
5. Sipoco 23 menit 150 kg
2. Pengolahan Kopi
Buah kopi mulai masak kira-kira bulan April/Mei hingga September/Oktober. Pada prinsipnya pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari daging buah, kulit tandung, dan kulit ari. Secara garis besar terdapat dua cara pengolahan kopi, yaitu pengolahan kopi kering dan pengolahan kopi basah. Di perkebunan-perkebunan besar, kopi biasanya diolah secara basah, sebaliknya sebagian besar kopi rakyat diolah secara kering.
Buah kopi dipetik dari batangnya setelah tanaman berumur kurang lebih 3 tahun. Lalu dijemur hingga kering. Pengeringan dapat dilakukan melalui panas matahari, dan mesin pengering. Bagi pengering kopi berkapasitas kecil sebaiknya pengeringan dilakukan dengan penjemuran di atas tikar atau plastik. Lama penjemuran memakan waktu 2 3 minggu.
Kemudian yang selanjutnya adalah pengolahan biji kopi. Pengolahan biji kopi merupakan salah satu bagian usaha yang dikembangkan di pabrik ini. Pengolahan kopi yang dilakukan meliputi:
Sortasi
Tahap sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah dengan kopi yang hampa dan yang terserang bubuk. Sortasi yang dilakukan merupakan sortasi basah berdasarkan beda berat jenis. Biji kopi yang dipakai merupakan biji kopi yang memiliki berat jenis yang baik, ditunjukkan dengan tenggelamnya biji kopi di dalam air pada bak sortasi.
Pengupasan Kulit
Tahap ini bertujuan untuk melepaskan kulit buah dari kulit tanduk dan biji kopi. Pengupasan kulit ini dapat dilakukan dengan alat Vis Pulper dan Raung Pulper. Pengupasan kulit dilakukan oleh pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.
Pengeringan
Bertujuan untuk mengurangi kadar air kopi sehingga aman untuk disimpan, kadar air optimal 10-13%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran atau dengan pengeringan mekanis (Vis Dryer). Secara mekanis dilakukan dengan dua tahap pengeringan, yaitu tahap I dengan suhu 100oC dan tahap II dengan suhu 50-60oC
Pemecahan Kulit Tanduk
Tahap ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi kering dari kulit tanduk dan kulit arinya. Pemecahan kulit tanduk dapat dilakukan dengan mesin yang mempunyai mata pisau yang berputar dengan kecepatan tertentu.
Penyangraian
Penyangraian dilakukan untuk menghasilkan warna dan aroma yang diinginkan dari biji kopi. Dalam tahap penyangraian terjadi reaksi karamelisasi dan pengembangan biji kopi (Swelling), terjadi penguapan senyawa-senyawa pembentuk aroma yang mudah menguap, terjadinya denaturasi protein sehingga membentuk asam-asam amino pembentu aroma. Penyangraian dilakukan dengan mesin pemanas yang berputar.
Penggilingan
Tahap penggilingan dilakukan untuk mendapatkan bentuk bubuk dari biji kopi. Penggilingan dilakukan dengan alat impact mill. Setelah penggilingan langsung dilakukan pengemasan.
Proses pengolahan kopi
Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan ketika masih basah.
Penyangraian Kopi
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.
Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan.sebelum proses penyangraian kopi dicuci dahulu kemudian ditiriskan selama 12 jam untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam kopi. Sedangkan tujuan dari pencucian adalah untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, meningkatkan kualitas produk dan memisahkan bahan baku yang kurang bagus . Lama penyangraian adalah 3 jam, waktu tersebut sangat lah efektif untuk menghasilkan sangraian yang baik. Dan selama proses penyangraian sebaiknya diaduk dengan teratur karena apabila tidak kopi akan gosong. Dalam satu kali penggorengan bisa mencapai 50 kg tergantung besarnya alat penyangraian. Suhu yang digunakan pada proses penyangraian adalah muali dari 100º - 175º kembali lagi ke suhu 100º - 50º. Didalam alat penyangrai terdapt baling baling yang melintang yang berfungsi untuk meratakan proses penyangraian. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendinginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangria dan juga agar pada saat penggilingan tidak terjadi penggumpalan pada bubuk kopi. Ada 2 proses penyangraian yaitu :
Proses biji basah
Proses tanpa adanya pengeringa setelah biji kopi dicuci kemudian ditiriskan selama 12 jam kemudian disangrai.
Proses biji kering,
Proses dengan adanya pengeringan menggunakan oven. Setelah biji kopi dicuci kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan oven.
Penghalusan Biji Kopi Sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh.
Rendemen Kopi Bubuk
Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras. Selam penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi mengembang ( swelling ) dan berpori pori.
Penurunan berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 % diperoleh pada derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad sangrai gelap. Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.
BAB V
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari uraian hasil kunjungan adalah sebagai berikut :
Tahap terpenting dalam pengolahan teh adalah tahap pemetikan teh, karena pemetikan teh yang baik akan menghasilkan kualitas yang baik pula.
Tahap terpenting dari pengolahan kopi adalah proses penyangraian. Jika proses penyangraiannya baik maka kualitasnya akan semakin baik.
Sistem pengolahan kopi Pagar Alam adalah merupakan pengolahan kopi secara basah.
Kualitas suatu kopi juga tergantung terhadap kadar air kopi tersebut. Karena akan mempengaruhi pada proses penggilingan.
Hasil dari PT. Perkebunan Nusantara VII (Persero) Unit Usaha Pagar Alam adalah teh hitam dengan sistem pengolahan Orthodoks dan Rotor Vane dan teh hijau.
Komentar
Posting Komentar