Tugas PTP (Oksidasi Enzimatis)

NAMA           : MERI SURANTI

NIM                : 05021281621046

TUGAS          : PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

Soal 1. Apa itu oksidasi enzimatis? Jelaskan !

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida  (protein) yang berfungsi sebagai katalis dalam suatu reaksi kimia.  Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan tersebut. Pencoklatan adalah proses kimia yang terjadi dalam buah  dan sayur karena adanya enzim polifenoloksidase, yang menghasilkan  pigmen warna coklat. Browning dibagi menjadi 2, yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis dapat dilihat pada buah (apricot,  pir, pisang, anggur), sayur (kentang dan jamur), dan jua pada  seafood  (udang, lobster, dan kerang).

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat.  Senyawa-senyawa yang berperan dalam reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu :

Polifenol – Komponen utama pada pencoklatan enzimatis

Polifenol,  juga disebut sebagai komponen fenolat, adalah  kelompok bahan kimia yang ada dalam tanaman teh yang berperan penting selama pencoklatan enzimatis, karena merupakan substansi untuk enzim pecoklatan. Selama proses pengolahan dan penyimpanan banyak polifenol yang tidak stabil karena reaksi kimia dan biokimia. Yang paling penting adalah oksidasi enzimatis yang menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayur. Reaksi ini sebagian besar terjadi setelah pemotongan atau perlakuan mekanis produk karena rusaknya jaringan sel.

Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Dengan adanya oksigen di udara,  enzim dapat mengkatalisis langkah pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang selanjutnya menyebabkan polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu poplimer tak larut yang dikenal sebagai melanin. PPO mengkatalisis dua reaksi  dasar: hidroksiasi dan oksidasi.

Oksidasi enzimatis sering disebut juga fermentasi. Proses oksidasi enzimatis merupakan proses reaksi oksidasi substansi senyawa-senyawa kimia yang ada dalam cairan daun dengan oksigen dari udara melalui bantuan enzim sehingga dihasilkan substansi theaflavin dan thearubigin yang menentukan sifat seduhan. Tujuan dari oksidasi enzimatis adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki yaitu warna air seduhan, rasa dan aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyaamidjaja, 2000).

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami proses penggilingan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Kondisi ruangan proses juga harus dijaga pada RH 90-95% dan suhu 21-25°C, selama 80-90 menit dihitung mulai dari proses penggilingan. Suhu ruang harus tetap dijaga, jika suhu (>25oC) maka menyebabkan aktivitas enzim fenolase menurun bahkan dapat mendenaturasi enzim tersebut sehingga proses oksidasi enzimatis tidak berjalan sempurna. Selain itu, suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatis dapat menguap sehingga dapat menurunkan mutu teh. Selain itu, kelembaban ruangan juga harus dijaga agar senyawa aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ini dapat dilakukan dengan pemberian uap air menggunakan disk humidifier.

Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan teh menjadi pucat, rasanya mentah dan sepat serta ampasnya berwarna kehijau-hijauan. Namun, apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat, sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam kecoklatan atau hijau suram (Abas et al., 1998).

Soal 2. Sebutkan dan Jelaskan Alat Pengolahan Teh di Pabrik!!

Mesin Pemetik Teh

Mesin pemetik teh adalah mesin yang digunakan pada tahap awal pengolahan daun teh. Sebelum adanya mesin, masyarakat sering menggunakan alat tradisional untuk memetik teh. Alat tersebut biasa disebut dengan ani-ani. Memetik teh adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan aktivitas memanen daun teh yang dianggap siap untuk diolah dan disiapkan menjadi produk berbasis teh. Memetik daun teh adalah sebuah proses yang dapat dilakukan secara manual atau menggunakan mesin yang digunakan untuk membantu mempercepat proses panen tanaman. Efektifitas dalam memetik daun teh tergantung pada kemampuan untuk mengidentifikasi tingkat kematangan yang diinginkan dan cara memanen daun tersebut.        Prosedur yang digunakan dalam memetik teh dapat bervariasi. Semua tergantung jenis tanaman yang dipanen dan kondisi tempat tanaman dibudidayakan. Biasanya, daun yang sudah siap dipetik akan ditentukan dan kemudian aktifitas pemetikan akan dilakukan pada waktu tertentu dalam tahun tersebut, saat tanaman dianggap dalam kondisi terbaik untuk dipanen. Penetapan waktu panen sering tergantung pada kondisi iklim dan dampak pemetikan pada daun yang disisakan untuk dipanen di kemudian hari.

Secara tradisional, pemetikan teh dilakukan secara manual. Metode ini memang memiliki beberapa keuntungan, karena memungkinkan pekerja menjadi terlatih secara visual untuk mengevaluasi setiap daun teh sebelum dipetik. Pemetikan dapat dilakukan dengan benda tajam (ani-ani) yang dirancang untuk tujuan tersebut, atau dengan memegang tangkai daun, meremas tangkai di antara kuku dari dua jari tangan, dan dengan lembut memetik daun dari tanaman.

Operasi yang lebih besar kadang-kadang menggunakan mesin untuk membantu dalam pemetikan teh. Meskipun metode ini lebih cepat dan sangat membantu dalam mengumpulkan daun teh dalam jumlah besar untuk produksi massal, terdapat peningkatan risiko daun dewasa dan bahkan bagian tanaman lain akan ikut terpanen. Karenanya, mesin dengan kemampuan menyortir biasanya digunakan untuk  memisahkan daun dari setiap limbah tanaman lain yang tidak cocok untuk memproduksi teh kering dan produk teh lainnya. Keputusan untuk menggunakan mesin pemetik teh sudah semakin umum, terutama ketika tanaman ditanam sebagai tanaman utama. Berkat kemajuan desain dan teknologi, peralatan yang saat ini digunakan untuk panen teh mampu melakukan pemetikan dengan lebih akurat, yang pada gilirannya membantu mengurangi waktu dan sumber daya yang dihabiskan untuk memisahkan daun yang dipanen dengan materi tanaman lainnya

Spesifikasi dari mesin pemetik teh :

Penggerak : M.Bensin, 2 langkah, 2HPpanjang : 435mmLebar    : 2.150mmBerat    : 24 KgLebar petik: 120 cmKapasitas kerja: 150 Kg/jam

Mesin Pelayu teh

Mesin pelayu teh adalah meain yang digunakan untuk melayukan daun teh, yakni mengurangi kadar air dari daun teh. Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain).

Daun teh ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh ) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk dipilin.

Spesifikasi dari mesin pelayu teh :

Panjang : 6000 mmLebar    : 2000 mmTinggi   : 1000 mmKapasitas: 3000 Kg/prosesPemanas : Kompor/BurnerPenggerak : Diesel 7-8 PKBBM: solar

Mini Dryer stainless stell

Mesin ini digunakan untuk mengeringkan atau menghentikan proses fermentasi pada daun teh. Selain itu, mesin ini juga digunakan untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan, mudah diangkut dan diperdagangkan.

Prinsip kerja meain ini yakni dengan menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering.

Spesifikasi mini dryer stainless steel

Panjang ( length ) : 1200 mmLebar ( width ) : 900 mmTinggi ( hight ) : 1700 mmKapasitas: 100- 200 kg/ prosesPemanas : KomporBBM : Gas LPG/ Minyak Tanah

Mesin Pencacah Daun Teh

Mesin pencacah daun teh adalah mesin yang digunakan untuk memperkecil ukuran daun teh sesuai dengan standar yang ditentukan.

Adapun spesifikasi dari mesin pencacah teh yakni :

Panjang :1100 mmLebar :1000 mmTinggi :1400 mmKapasitas :300-500 Kg/jamPenggerak :Diesel 8 PK

Penggiling Daun Teh Menjadi Bubuk Teh

Mesin penggiling daun teh adalah meain yang digunakan untuk menggiling daun teh yang telah dicacah agar lebih halus dan menjadi bubuk teh.

Spesifikasi dari mesin penggiling daun teh adalah :

Panjang :1000 mmLebar : 700 mmTinggi : 1700 mmKapasitas :300-400 Kg/jamPenggerak : Diesel 18 PK

Mesin Sortasi Bubuk teh

Mesin sortasi bubuk teh adalah mesin yg digunakan untuk memilah-milah bubuk teh dengan tangkai-tangkai yang memiliki ukuran berbeda dengan bubuk teh.

Spesifikasi mesin sortasi bubuk teh adalah : Panjang : 2400 mmLebar : 800 mmTinggi : 1400 mmKapasitas : 500-700 Kg / JamPenggerak : Engine 5,5 HP + GearboxBBM : Bensin